根据杀菌方式和温度的不同，杀菌可分为热杀菌和非热杀菌。热杀菌是食品工业常用的灭菌方法，但热处理对食品的色，香，味及营养成分影响颇大。而非热杀菌由于杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色，香，味及营养成分。
因此，在食品（特别是功能食品）加工中常用非热杀菌技术是非常必要的。

近年我国食品加工技术有了很大进步，然而在杀菌技术的研究开发方面还存在较大的问题。对世界杀菌技术新动向的了解有助于改善在此领域我国的落后状态，也是发展我国食品加工技术的迫切需要。食品工业中采用的杀菌方法主要有加热杀菌和非加热杀菌（又称为冷杀菌）两大类。热杀菌的方法是比较古老的杀菌方法，目前已日趋完善，而冷杀菌技术虽然起步晚，但随着食品加工要求的提高和科学技术的发展近来成了国外杀菌工程的热门课题。
超高压杀菌技术
超高压食品杀菌技术（UHP或HHP）是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用。它通常在室温或较低的温度下进行，在一定高压下食品蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细菌等微生物被杀死。主要适用于各种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。

杀菌作用的基本原理：高压对细菌的细胞壁结构有一定的影响，高压会破坏细菌的膜系和细胞壁。从而使各种离子和氨基酸或核酸从菌体里漏出来。这样一来，使细胞结构受到不可逆的破坏及细胞成分的丢失，特别是因高压处理由于各种酶失活或活性变化引起的代谢紊乱等。同时高压处理对微生物得影响还与处理时的温度有关，且在高压下还对物质的化学反应以及体积的变化产生一定的影响，而这些都是促使杀死细菌的因素。

超高温杀菌技术：
超高温杀菌技术（简称UHT杀菌法）是利用热交换器或直接蒸汽加热，使食品在135度~150度温度下保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。该方法杀菌效率高，物料产生的物理，化学变化小，因此，对食品的外观，风味，营养素等没有什么影响，可以收到很好的灭菌效果。
杀菌作用的基本原理：微生物对高温的敏感远大于多数食品成分对高温的敏感性，所以超高温杀菌能在很短时间内有效杀死微生物。
超声波杀菌技术：
利用超声波在固体、液体、和气体中传播时的空化效应、力学效应、化学效应、热效应、弥散效应、声流效应、毛细效应、触变效应的一系列反应来达到杀菌目的。
杀菌作用的基本原理：超声波杀菌的机理是基于全述的超声波生物，物理和化学效应。研究发现，在含有空气或其他其他气体的液体中，在超声波辐照下，主要由于空化的强烈机械作用能有效地破坏和杀死某些细菌与病毒或使其丧失毒性。
磁场杀菌技术：
无论是恒定磁场还是脉冲磁场都能有效地抑制某些微生物和细菌的生长，当达到一定的磁场强度时利用通过抑制食品的自由基活动、影响蛋白质和酶的活性使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，杀死细菌。
杀菌作用的基本原理：外电场作用于生物体所产生的生物效应的机理有1：影响电子传递；2：影响自由基活动；3：影响蛋白质和酶的活性；4：影响生物膜渗透；5：影响生物半导体效应；6：影响遗传基因的变化；7：影响生物的代谢过程；8；影响生物体的磁水效应。所以便会影响到细菌的蛋白质和酶的活性从而使酶、氨基酸、核酸、蛋白质等生物大分子失去活性，细菌死亡。
脉冲强光杀菌技术：
利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技术一般用于处理食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预包装食品的货架期。
杀菌作用的基本原理：持续时间短，强度大的光脉冲能够穿透物料，穿透物料的光脉冲不传输，但是以热量的形式在物料中消散。物料的表面和内层产生温度梯度，热量以传导的形式从表面传递到内层。热传导一直进行到物料温度达到恒定的稳定状态，消散的热量和物料的热学性质决定所需的时间。
不同的杀菌技术可应用于不同的食品的加工，选择适合的方法，能使食品得到有效杀菌且能保持食品的风味及营养，在实际生产中应灵活选用。